蓉巍小秘訣 60: 廚房的壞朋友…味精

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做飯的時候一定會加入一種化學的調味料嗎?如果沒加就好像菜都沒有味道嗎?許多大食品公司和專家宣稱它很天然健康就毫無顧忌的使用或食用嗎?你一定能猜到我們要說的就是什麼,讓我們來仔細介紹廚房的壞朋友-味精。

味精到底是什麼?

味精是一種麩胺酸的鈉鹽,首先由日本生物化學家Kikunae Ikeda在1908年分離出來,當時為的是找出日本湯品中經常出現的特殊海帶風味,之後更將此味道命名為「Umami」也就是「鮮味」。這個鮮味也就是分離出來後的味精,目前被中式餐館普遍運用在每一道菜餚中。許多加工食品也會添加味精,甚至使用其他的化學型式標示或是隱藏在食材當中。

味精是怎麼製造出來的?

目前味精的生產方式主要由細菌發酵而得,透過甜菜、甘蔗、木薯等成分與選用的細菌進行培養發酵,經過一連串的加工過程,最後得到麩胺酸的納鹽結晶體,也就是我們所熟悉的味精。

味精會有什麼問題呢?

就連「健康雜誌」和「專業營養師」都一再強調此成分是許多食材都有的天然成分,「麩胺酸」也是人體必需胺基酸的一種,大量的宣稱「我們錯怪味精了」,但是麩胺酸對於人體的影響是這麼簡單嗎?好多人做菜也一定會要加味精,如果沒加會覺得沒味道而不想吃。這是因為研究顯示麩胺酸也是腦中含量最高的神經傳遞物質,興奮性信號的主要調節物質,它會刺激釋放神經傳遞物質影響大腦功能。味精算是一種輕度上癮的食品添加物。一般情況下,麩胺酸可以被轉換成γ-氨基丁酸(GABA),一種使人心情安定的神經傳遞物質。對於那些可以將麩胺酸轉換成GABA的人,就有潛藏著上癮的情形,讓人對這樣味道有上癮的感受,這也是為什麼有些人無法抵抗添加味精的食品。

當然也有許多人無法代謝過量攝取味精,進而產生發炎的現象,像是西方國家曾對吃了味精產生的症狀稱作「中國餐館症候群」。

味精對身體會有什麼影響?

雖然有些專業人士提出味精是安全的,但是吃完產生的副作用的人也不少。因為餐館加入很多的味精在所有的餐點中,吃完15分鐘後就開始出現症狀,包括:

  • 作嘔
  • 胸痛
  • 心悸
  • 肌肉無力
  • 麻木或刺痛
  • 嘴邊灼燒
  • 嚴重頭痛
  • 出汗
  • 臉部緊張

但是有些人吃味精沒有什麼感覺,也沒有身體反應,因此這些症狀是對於味精敏感的人才會有。但是長期食用下來,還是會有嚴重的問題出現。許多西方的餐館會特別強調不使用味精,讓注意身體健康的人可以安心用餐。

吃了味精後體內會發生什麼呢?

味精會分解為神經傳遞物質麩胺酸並進入大腦過度刺激細胞,味精這時候變成一種興奮毒素,引起神經元的死亡。這樣的現象能解釋為什麼吃味精後的症狀與神經性症狀相同。

長期健康風險

雖然味精產生的症狀很快就會消失,但是我們之所以關注長期食用味精的影響是因為它所造成的危害是會累計的。在一個老鼠的實驗中發現餵食味精3-6個月,它們的視網膜開始損害,這樣的結果也讓科學家推測為什麼東亞國家患有眼壓正常的青光眼率很高,並且在四十歲後發生。其他的研究也發現味精確實會對神經元造成毒性和導致神經內分泌障礙,長期食用可能會造成高風險,並且大腦、眼睛和心臟都有麩胺酸的受體。

許多大食品公司會運用大量的味精在加工食品內,它們也最清楚味精到底會產生什麼樣的問題,於是開始將食品成分中的「味精」用其他的化學命名來隱瞞本質依舊是「味精」說法,這些我們完全看不懂的「味精」高達了四十幾種。他們添加味精除了易於控制食品增加風味外,是為了讓人們感到上癮並持續購買嗎?真實的情況我們不得而知,但食用味精產生的危害研究越來越多。相信對於講求便利及美味的消費者依然放不下這個食品添加物造成的吸引力,即使已經知道有那些潛在的危險。

你也一定會感到疑問,為什麼麩胺酸是許多食物都有的天然成分,但是我們吃那些食物都沒有問題呢?因為天然的食物中相對含有其他抗氧化、抗發炎的成分,因此可以避免發炎的反應,使麩胺酸正常進行代謝。而食用味精就等於吃下過量麩胺酸,身體無法正常代謝的情況下就是導致發炎和進入腦部影響正常功能。

追求健康的人有替代味精的選擇嗎?

當然有啊!使用大骨湯、雞湯、蒜、海鹽、海帶、辣椒和各式香料都可以豐富菜餚的風味。透過天然食材就可以調味出好吃的料理,其實並非一定要加味精,雖然它便宜,不需要花很多時間,方便且簡單,但吃下去都是沒有必要的化學添加物。不管有什麼藉口,千萬要記得身體的健康是首要注重,因此飲食安全也應該擺在第一位,對嗎?透過天然的食材也可以做出健康好吃的料理,千萬別多年開始後悔,是買不到後悔藥的喔!

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