蓉巍小秘訣 59: 你知道你用來做飯的油很危險嗎?

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不管是自己在家做飯還是外食都會使用油來烹調食物,不過你知道常年累月食用不好的油品會導致嚴重的疾病嗎? 使用油烹調有好的方式也有壞的方式,問題在於油品中脂肪在烹煮加熱的過程中使油損壞,增加致癌物質「醛」的生成,更不用提到製造油品的過程加入用來萃取的溶劑和穩定劑等化學物質,特別是植物油。亞洲烹飪的方式經常是大火快炒,因此風險也大大的提高。

根據目前的研究哪些油是最糟糕使用在烹飪上的呢?

  • 大豆油
  • 玉米油
  • 葵花籽油
  • 红花油
  • 芝麻油
  • 米糠油
  • 菜籽油
  • 植物油

這些植物油都是不好的!現在大家的第一個反應一定是回答「怎麼可能」。透過多年媒體、錯誤研究和大公司的商業手段,反而讓我們覺得吃這些油品沒有問題而且是健康的,但事實其實不然。它們經過加熱開始氧化和酸敗,產生大量的致癌物醛類,更不用提在製造油品的過程中為了掩蓋酸敗氣味添加的強性溶劑。加工過程的加熱手續讓油已經微微的酸敗,因此加入更多的穩定劑等,這樣的事實很難相信吧!

過去許多自稱「營養專業人士」強力推薦這些危害身體的油,媒體也因應潮流大肆的宣傳錯誤觀念,更宣稱這些是讓「心臟健康」的油,這樣的現象不知道是故意誤導消費大眾或顯示出他們的無知。但是這幾年的研究非常清楚,這些油品實實在在的危害身體,一旦加熱毒性開始產生,Omega-3加熱氧化轉變為危險的反式脂肪,還有大量的發炎脂肪酸Omega-6產生,而高Omega-6與心臟病和癌症具有緊密的關聯性。

現代一般做飯時都將這些油在最糟糕的情況下使用,像是高溫油炸、大火熱炒或高溫煎等,因此產生大量的氧化膽固醇、反式脂肪、醛酸敗物質和不好的副產物,也許有部分的人知道這樣的狀況,但卻歸咎於習慣而持續使用。

另外植物油中的Omega-6和Omega-3的比例很差,而且現代飲食中已經有太多的omega-6,因此罹患癌症、發炎疾病和動脈堵塞的風險相對提高。

這些油品的原料大部分(90%以上)為基因改造而來,這也是一個你不該再繼續食用的原因。基因改造糧食相關研究顯示導致肝腎問題、肥胖和糖尿病問題。

 

應該用什麼油烹調才安全?

之前將上述的油品歸類在「健康油」的人將問題指向飽和脂肪,認為飽和脂肪導致心臟病等心血管疾病。現在知道這是錯誤的觀念,之前被妖魔化的飽和脂肪研究指出它和心臟病並沒有關係,而且飲食中的膽固醇也不會導致心臟病,沒有可靠的研究指出飽和脂肪與任何疾病有關係,那到底要用什麼油烹調呢?

  • 草飼奶油

很想知道為什麼草飼奶油不是我們主要烹調用油,除了比一般油品香多了,而且更為健康,你一定要試一試! 我們推薦紐西蘭草飼無鹽奶油,在家樂福就可以買到囉!

  • 草飼印度酥油(Ghee)

印度酥油的冒煙點比奶油還高,所以很適合炒或煎。印度的傳統做法是將酥油和香料炒香後,再煮成各式口味的咖哩。如果患有乳糖不耐症印度酥油是最好的選擇,因為酥油的乳固體蛋白被移除,乳糖和酪蛋白已經幾乎不存在。印度酥油中也有中鏈脂肪酸(MCT),中鏈脂肪酸可以提供做為身體的替代能源,透過肝臟的分解生成酮體,提供心臟和大腦能量的來源,取代葡萄糖。

注意:一定要選擇草飼的奶油或酥油。一般奶油所飼養的牛隻飼料都為玉米和大豆,因此所製作出來的奶油組成會改變,含有更多的omega-6,而共軛亞麻油酸及維生素K2含量則少到幾乎沒有,所以一般奶油沒有特別的營養素,不健康還不如不吃。

草飼奶油和酥油所含的共軛亞麻油酸是一般奶油的500倍,共軛亞麻油酸會幫助燃燒脂肪,提高抵抗力,並且豐富的丁酸有助消炎,也會幫助益生菌支持腸道健康。且兩者皆有豐富的維生素K2,它可促進骨頭和心臟的健康,最新研究顯示可能降低身體的發炎症狀。

  • 椰子油

椰子油適合用在炒和煎的烹調上,但是椰子油的味道比較濃,如果你喜歡或是拿來做泰國菜也是很不錯的方式喔! 閱讀更多椰子油的其他好處

  • 酪梨油

酪梨油適合用在炒和煎的烹調上,但也可以直接淋沙拉或燙青菜上。酪梨含的營養素非常豐富,看看這篇文章更了解超級食物酪梨

  • 橄欖油

橄欖油比較適合放在沙拉上,另外它的冒煙點很低,所以只適合低溫清炒用。

雖然這些油很健康,但是若使用大火還是會對油品造成損傷。其實最健康的烹飪方法是稍微煮熟食物,最後再加點油增加點風味。

 

總結一下

剛開始一定會有人認為不用植物油他們就不知道怎麼做菜了或味道不一樣。但我們依舊推薦你開始使用奶油、酪梨油等等, 你會發現一個全新的感受和風味,而且不用擔心不健康的問題。大部分的舊習慣很難改變,明明知道不健康但依然堅持使用下去, 不管多年後會產生什麼不良的後果。身體健康和安全應該是我們首要選擇的因素,不是因為不願意改變而不去改變。你會發現我們吃的東西都是我們自己可以控制的,重點是我們願意或不願意,選擇或是放棄。

如果選擇為我們的健康做一些改變,也要特別提醒外面的餐廳普遍使用不好的油,所以唯一的辦法就是在家自己做飯吧!盡可能少在外面吃飯,這樣才能保證暴露在最少的毒性油品下,記得安全總是第一喔!

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